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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
元气淋漓 “中国历代绘画大系”泰和特展盛大开幕******
江西省委宣传部副部长黎隆武同志宣布“中国历代绘画大系”泰和特展开幕（王祺 摄） 大江网/大江新闻客户端讯 全媒体记者王琴红报道：丹青穿越时空，一展阅尽千年。1月9日，作为江西省新年伊始的重大文化盛宴之一，“盛世修典‘中国历代绘画大系’泰和特展”(以下简称“大系”泰和特展)震撼开幕。启动仪式上，浙江大学向泰和赠送了《中国历代绘画大系》图书丛书。数百件先秦汉唐、宋、元、明、清历代绘画精品的出版打样稿在“泰和文苑”集体亮相，为观众奉上了一场穿越时空的文化之旅。
浙江大学党委常委、宣传部长叶桂方向县委书记孙英剑赠送《中国历代绘画大系》图书丛书（王祺 摄） 展况 七大板块，汇聚绘画珍品300余件 “中国历代绘画大系”是一项规模浩大、纵贯历史、横跨中外的国家级重大文化工程，共编纂出版60卷226册，收录海内外263家文博机构的中国绘画藏品12405件(套)，涵盖了绝大部分传世国宝级绘画珍品，是迄今为止同类出版物中藏品收录最全、图像记录最真、印制质量最精、出版规模最大的中国绘画图像文献集成。为了让社会各界人士深入了解该项目，自2021年4月至今，先后在重庆、浙江等地举办了多次各具特色的阶段性成果展，并在2022年9月底登上国博舞台。 此次泰和特展展览面积1300多平方米，分“前言”“汉唐气象”“宋韵无尽”“元气淋漓”“明丽煊耀”“清流回荡”“结语”七大板块，展出绘画珍品300余件，利用图像、文字、视频、装置艺术、新媒体科技等多元化展示手法，全面呈现“中国历代绘画大系”所反映的中国古代绘画的宏富成就，其中甄选了各朝代江西本土优秀画作高清打样稿重磅展陈，如宋代董源、明末清初八大山人、清代江西画派等“国宝级”作品，彰显中国古代绘画中江西本土绘画的灿烂历史。
观众近距离沉浸式感受千年丹青的魅力（王褀 摄） 展源 深厚的历史渊源，让“大系”在泰和“落地” “中国历代绘画大系”成果展为何能“落地”泰和？据介绍，泰和县与浙江大学有着悠久的历史渊源和深厚的感情。1938年，为保存文脉，浙大师生举校西迁到泰和办学，并呈现了大家云集、实力日增的良好局面。其间，泰和为浙大提供了一方安定祥和的办学之地，使浙大师生得以“安心读书”；浙大给泰和撒播了科学知识和求是精神，对泰和教育的发展和人才的培养起到了巨大的推动作用，浙大的求是思想、校歌、校训也在泰和孕育成熟。虽只有短短八个月时间，却在浙大史册上、也在泰和史册上写下了光辉的一页，浙大与泰和因此结下深厚情缘。 近年来，泰和与浙大校地互访不断、交流频繁、对接密切。2020年，泰和县与浙江大学签订了《全面战略合作协议》，开创了校地合作崭新局面。2021年，泰和县与浙江大学签订了《共建乌鸡产业研究中心协议》，全面借力浙大科研力量，助推乌鸡产业发展。
不少观众全家组团来打卡（王祺 摄） 观展 一场穿越千年的艺术之约，让观众“大开眼界” 走进“大系”泰和特展，就仿佛走入了一条千年的中华文明隧道。 特展首日，虽然外面下着雨，但依然有很多市民前来观展。有的凑近画作细细观察、有的围在画作下听其中的故事，更有甚者凝视画作许久，犹如置身画中。“大开眼界”“家门口一定要看的展览”“一场穿越时空的震撼之旅”，现场观众的褒奖不绝于耳。 记者注意到，每个亲临展览现场的人，第一反应都是震撼。“全是中外文博机构藏品，这个太难得了，肯定要来开开眼界。”肖女士说，前几天在网上刷到了开展的消息，于是今天就早早地来等候。 “在家门口就能看到这样的展览，让我很惊讶，也很自豪。希望此展能够长时间，或者长久留在泰和，让更多的人能够赴一场跨越时空的艺术之约。”一位当地观众有感而发。 展望 高标准建设文化艺术中心 丹青不老，回响千年。这次“中国历代绘画大系”国家级文化瑰宝展陈泰和，成了泰和最富魅力、最吸引人、最具辨识度的“精神高地”。 据悉，泰和县将以特展为开端，高标准建设县文化艺术中心，总投资2.38亿元，建筑面积3.2万平方米。作为文化新地标，泰和将积极引入省内外高校、党校、干部学院等设置中华优秀传统文化教学基地，全力打造新型艺术空间，加快建设泰和文化高地，为泰和经济社会高质量发展提供强劲文化支撑和文化动力。 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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